Expertos del Panel de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) consideran necesario tomar ciertas precauciones con las espinacas y la exposición a nitratos en lactantes y niños.Los contenidos de nitratos en las plantas aumentan cuando estas se cultivan en invernaderos o en condiciones de baja iluminación, entre otras. Durante el almacenamiento, después de la cosecha y el proceso de marchitamiento de la verdura, se potencia la formación de nitritos. Las concentraciones de nitritos en los tejidos vegetales frescos en buen estado son bajas, pero se incrementan durante el almacenaje posterior a la cosecha, a través de la reducción de los nitratos y la disminución del contenido de agua.
El nitrato por sí mismo no es tóxico, pero las sustancias derivadas de él, como el nitrito, pueden causar efectos nocivos para la salud. En concentraciones elevadas, el nitrito puede provocar metahemoglobinemia, un trastorno sanguíneo asociado a la reducción del transporte de oxígeno, que afecta al crecimiento. Dado que esta enfermedad puede desarrollarse después de una única exposición elevada, para evaluar la seguridad de la exposición al nitrato es conveniente establecer una dosis aguda de referencia, es decir, una dosis tal que, en una sola exposición, pueda desencadenar el problema.
Sectores más vulnerables
Los bebés menores de tres meses son propensos a desarrollar efectos perjudiciales debido a la ingesta de nitratos a través de los alimentos o el agua. Después de nacer, parte de la hemoglobina del bebé está todavía en forma de hemoglobina fetal, que puede transformarse en metahemoglobina (MetHb) por la presencia de nitritos, que se forman a partir de los nitratos. La MetHb debe transformarse en hemoglobina, pero la enzima responsable de esta transformación tiene un efecto disminuido en bebés y, además, su elevado pH en el estómago favorece el crecimiento de determinadas bacterias reductoras de nitratos, que provocan un aumento de la formación de nitritos.
Como consecuencia de todos estos procesos, el bebé desarrolla la enfermedad metahemoglobinemia antes descrita. Sin embargo, los bebés de tres meses son lactantes, en general, por lo que no se consideran un grupo de riesgo por ingestión de nitratos a través de verduras. El problema se desencadena, a menudo, a través de nitratos detectados en el agua. No obstante, sí se han descrito casos ocasionales de ingestión de nitratos debido al consumo de verduras y alimentos infantiles de verduras en bebés mayores de cuatro meses, por lo que la Comisión Europea estimó conveniente solicitar a la EFSA una evaluación del riesgo de los nitratos en verduras frescas consumidas por bebés y niños.
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